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イタリアワインをこよなく愛するソムリエ。もちろん、料理も文化も。。

AIS(イタリアソムリエ協会認定ソムリエ)

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2011年2月26日 (土)

アスパラと生ハムと、半熟玉子と・・。

una passeggiata del Sommelierへどうぞ!

2010年6月25日 (金)

綺麗。・☆

ソムリエの日記をご覧ください。

Una passegiata del Sommelier~ソムリエの散歩~

2008年8月22日 (金)

秋の気配

今日のランチが終了し、新しいグラスを購入する為に、

オーナー、そして、愛弟子、私3人で、

あ~でもない、こ~でもない、と言いながら、

グラス棚を作成している最中、

シェフがお皿片手に美味しそうなお料理を運んできました。

あらっ!秋刀魚じゃな~~い?それに秋茄子も。

確認の為の試作品です。

『美味しそう~~。』 3人とも一斉に作業を辞め、

お皿の中を眺めて、シェフの説明に耳を傾けて、口の中へパクリ。

軽くスモークした秋刀魚は、脂ののりが少し足らないが、

秋茄子を皮のまま揚げ、皮を剥き、

オリーブオイルで少し合えるので、まったくもって問題なし。

最後にボッタルガで仕上げ、その香りがふわぁっと残り。ワインが飲みたい・・・・。

『今、確かグレゴ空いてたよね・・。』

『でも、きっと北のワインで、
 ちょっと物足りないよなぁ~っと思えるワインの方がいいかも・・・。』

など考えながら、すでに片手にグレゴを持ち、ゴクリ!

『やっぱり・・・。』そんなワイン会議?の結論に達し、

今日から少し涼しくなった空気を感じつつ、

早くもOPIUMに秋到来です

2008年6月11日 (水)

Le Macchiole夕食会。・*・。☆

今日の日記は、まず、夕食会でのAbbinamento(料理とワインの相性)を!

この日、私達は彼女の話をゆっくり聞く事が出来ないので(サービスをしている為)

輸入業者さんが、翌日のセミナーにも呼んでくださいました。

彼女の熱い思いは、次回の日記でお届けします。

当日はマッキオーレ一色でお出迎えし、7時頃チンツィアさんが到着なさいました。

とても、綺麗で、可愛らしくて、笑顔の素敵な女性です。

まずは、ワイナリーのあるボルゲリについて、ご自身のワイナリーについて、

丁寧の話してくださいました。その後、夕食のスタートです。

Paleo Bianco 2006  『炙り鰹と夏野菜のタルタラ ボッタルガ風味』ソーヴィニヨン・ブラン70%・シャルドネ30%

Abbinamentoのポイント
   酸とミネラルがとても綺麗なマッキオーレのワイン達、  
   夏野菜の甘みを十分感じる一皿に仕上げ
   樽から来る余韻と、ボッタルガの風味を楽しんで頂きました。

Borgheri Rosso2006 『グアンチャーレをまとった穴子のソテー ズッキーニのグリル添え』                  メルロー50%・カベルネ・フラン30%・サンジョベーゼ10%・シラー10%

Abbinamentoのポイント
   手頃な値段で楽しめるマッキオーレのワインですが、
   なかなか手ごわいタンニンが存在します
   穴子の脂肪分の少なさをグアンチャーレで補い、
  (ウナギでは少しきつく味と香りが残るので)
   ズッキーニを噛む時に発生する唾液を上手く活かし、
   ボルゲリ・ロッソのタンニンとアルコールをコントロールした一品です。

Scrio 2004 『ホロホロ鳥のラヴィオリ セイジ風味のバターソース』シラー100%

Abbinamentoのポイント
   ここでScrio?と思った方も居たはずですが、
   ワインの成分の豊富さから見るとここで提供です。
   なんと言っても香りの豊かさ、山椒、ピンクペッパーなど
   スパイシーな香りに、酸のエレガントさ、
   これは、Scrioにしかない味わいです。お料理には、ラヴィオリ。
   中のホロホロのお肉は少し大きく、
   ラヴィオリを切った時に香りがたつように中もスパイシーに仕上げ
   皆様のテーブルには、ほんの少し山椒を提供し、
   香りを楽しんでも良し、少しつけても良し、
   という提案で楽しんで頂きました。
   小麦の甘さとScrioの酸、バターとアルコール、
   合わせるポイントは色々あった一品です

Paleo Rosso 2003 『ピチ 猪とリ・ド・ヴォー、ポルチーニの煮込みソース』カベルネ・フラン100%

Abbinamentoのポイント
   暑い年のこのワインですが、見事な酸です。
   アルコール感は次の2004年よりありますが、
   とてもバランスよく仕上がっています。
   少し熟成した香りも出てきているので、
   ポルチーニの香りが心地よいです。Morbidoの部分も感じるワインなので、
   少し辛味もプラスし、締まった感を出したお料理です。

Paleo Rosso 2004 『シャラン鴨のアローストと焼き加茂ナス添え』カベルネ・フラン100%

Abbinamentoのポイント
   素直に合わせてみたお料理です。
   鴨は味がしっかりとしたシャランを使用し、
   まだまだ、若い2004年のヴィンテージなので、鴨のカットは大きめにし、
   口の中でしっかりと噛んで頂く様工夫しました。
   皮めはパリッと、中はジューシーに、
   シェフの火加減で左右されるお肉料理。
   ワインの見事なまでの余韻。海側で産する独特の塩気と
   鴨と加茂ナス(笑)の甘みがポイントです。

この後に、Messorio2004 をご提供しました。
このワインはメルロー100%です。

私は、このワインだけ、ほんの少し今までのラインとは違う印象を受けました。

しかし、まだまだ若い。抜栓時間を左右しても、

堅いワインでした。でも、余韻の長さやバランスの良さは格別です。

残るは、デザートとその後の楽しい夕食の余韻です。

『ローストした冷たいパイナップル ココナッツジェラード添え』
その後は、皆さんそれぞれが、それぞれの楽しい時間を過していらっしゃいました。

この日の通訳は、川頭さんの奥様ジョバンナさんの通訳で、

チンツィアさんの思いを伝えて下さりました。

本当にありがとうございました。

チンツィアさんのワインに込めた思い、

ご来店の皆様に伝わったのではないでしょうか?

世界中で有名な海近くのボルゲリという産地。

しかし、こんなに、海や土地を感じるワインがあるでしょうか?

私にとっては、チンツィアさんのワインへの理解を深めていくのはこれからです。

これから、ずっとこのワインと過して行く事で、感じれる事も多くなると思います。

それでは、明日、いよいよ、マッキオーレの思いについて、

触れていきたいと思います。

最後にOPIUMのスタッフと写真をとって頂きました。

通訳をしてくださったジョバンナさん、ご来店頂いた川頭さん、

遅くまで、Abbinamentoに付き合って下さったモトックスの市橋さん、

そして、素晴らしいワインを作って下さったチンツィアさんを含めマッキオーレの皆さん、

当日、ワインの説明を丁寧に、丁寧に説明して下さったチンツィアさん、

ご来店頂き、素敵な夜と一緒に作りあげてくださったお客様。

本当に、本当にありがとうございました。

2007年10月30日 (火)

OPIUMのパスタ達

 最近、色々な形のパスタがメニューに登場しています。
 
 もちろん、いままでもたくさん有りましたが、また増えてきています。

 ざ~~っと今あるパスタの形をご紹介

 

 カンパーニャ州のパスタ “パッケリ” 

 魚介のトマトソースとご一緒に!!restaurant

 

 シチリア島のパスタ “カサレッチェ”

 自家製リコッタチーズとトマトのソースとご一緒に!!restaurant

 

 トスカーナ州のパスタ “パッパルデッレ” 
 (OPIUMではローズマリーを練り込んでいます。)

 豚スペアリブとキャベツの煮込みソースで!restaurant

 

 ロンバルディア州のパスタ “ピィッツォケッリ”
 (そば粉で出来てます)

 ジャガイモとキャベツ、タレッジョのソースで!!restaurant

 

 ヴェネト州のパスタ “ビィゴリ” 
 (OPIUMでは黒胡椒を練り込んでます)

 パンチェッタと玉葱のトマトソースで!!restaurant


 現メニューには、スパゲッティーニ、ニョッキ、タリオリーニetc

 私が好きなパスタは、今はメニューに載っていませんが、
 
 “ピーチ”というトスカーナのパスタ。heart01

 もちっとした食感がとっても美味しいです。

 それぞれに、地方料理が存在するイタリアの素晴らしい食文化ですよね。

 是非、召し上がってみてくださいsign01

 ただ。。。毎日、上記のパスタがあるとは限りません。

 ど~~~しても、食べたい場合。2日前にはお電話下さいね。happy01

2007年10月26日 (金)

今日のお魚達

 今日、お店に到着し、真っ先に目に入ったのは、

 何とも、美しい姿とは言えない魚sweat02ガシラです。

  

 何枚も写真を撮っても、どうも美味しそうに撮れないsweat01

 でも、美味しいんです。とってもsign01

 アクアパッツァにすれば、もう絶品のお料理shine

 今日はどんなお料理で、出で来るのでしょうか?

 それと、冬になると美味しくなる魚。平目も一緒に並んでました。

 

 今は4時半。シェフ。。そろそろメニュー出してくれないと、

 間に合わないんだけどなぁ~。sweat02

 (OPIUMのメニューは毎日変更する為、手書きでございます)

 と日記にブツブツ書いても仕方がないのですが。。

 本日ご予約のお客様、是非ご賞味下さいsign03

2007年9月10日 (月)

フレッシュポルチーニ

秋の食材は、どうも食欲がそそられるhappy01

 OPIUMではイタリアからフレッシュポルチーニが入荷しておりますので、

 リゾット、パスタのソース、メインの付け合せなど。。。

 是非、この香り良い食材を堪能しにご来店下さいshine

2007年9月 3日 (月)

オレンジ風味のパンナコッタ オリーブオイルのソース

 先日のオリーブオイルソムリエを迎えての夕食会の際、

 もちろん、デザートもオリーブオイルを使った物でという

 イタリアからの指令がありました。

 当初、オリーブオイルを使ったジェラードの予定だったのですが、

 OPIUMのパテシエ自慢の 

 【オレンジ風味のパンナコッタ オリーブオイルのソース】で行きましょうsign03

 変更になったらしいsweat02

 私は夕食会打ち合わせの際は、

 AIS関西支部の勉強会主催の為不在だったので、戻ってびっくりsign03

 え~~。ジェラード食べたかったのにdownと思いつつ。

 パンナコッタも大好きなので、

 パテシエの日頃の成果をイタリアの人に見てもらうのも良い事なので、

 ちょっとドキドキしながらも、夕食会のフィナーレ。デザートタイムとなりました。

 
 お客様は皆さん、喜んでくださり、何ともいえない柔らかい食感が心地よく、

 口の中でオレンジの香りと、オリーブオイルのフルーティーな香りが広がり、

 最後を締めくくるのに最高のデザートとなりました。


 ドキドキしていた、エンツォ(オリーブオイルのソムリエ)のコメントは。

 『BRAVA!!(素晴らしい)』という嬉しいコメントhappy01

 キッチンのパテシエの所までやってきて、本当に美味しかったと褒めてくれました。

 この時はパテシエも相当嬉しかったんじゃないかな

 (私も嬉しかったですshine

 又、OPIUMのデザートメニューに登場するとおもいますので、

 皆さん、召し上がりにいらしゃって下さいねsign03

2007年8月29日 (水)

トマトソース

キューピー三分クッキングを思い起こして、ざ~~と歌って下さい。

 チャラララチャチャチャ、チャラララチャチャチャ、
チャララチャチャチャチャチャチャチャ、チャ、チャ、チャ。note

 今日はOPIUMのトマトソースのお話しsign01

 私はこの少し抑え気味の酸味と甘みがあるトマトソースが大好きなんです。

 まず、中に入ってる食材。

  ・ ホールトマト ・ 玉葱 ・ オレガノ 
  ・ ローリエ ・ヴァージンオイル ・塩  

 以上!!

 では、いつもシェフが私に説明する様に、ざ~~~っと説明を!!
(いつもほんと簡単に言うのよね。。sweat02

   one 玉葱をみじん切りにし、あめ色になるまで炒める

   two ホールトマトをざっくり手で潰して入れる

   three 後の材料を入れる

   four グツグツ沸かして、その後弱火でちょっと少なくなるまで煮詰める

 以上!!

 いつも、言われる通り作っても、私が作ると違う物になるsweat01

 毎日お料理作ってるシェフとは、トマトソースに限らず、同じには行かない。sign02

 そりゃ~そうですよね。失礼しました。 私の料理は趣味程度ですからね。

 皆さんも一度お試しくださいませsign03

2007年8月21日 (火)

オリーブオイルが主役の夕食会

『オリーブオイル夕食会』も無事に終える事ができました。shine
 少しずつ、その全貌を明らかにしていきたいと思います。(たいそうな言い方ですね。。。)

 
 今回の主旨は 『イタリアの文化でもあるオリーブオイルの世界を知ってみよう!』という企画です。

 イタリアでは、ワインのソムリエが存在する様に、オリーブオイルのソムリエも存在します。

 じゃ~~。オリーブオイルのソムリエの役割ってsign02

 もちろん、料理をより引き立たせる為のオリーブオイルを見つけるという事です!

 まさしく、ワインのソムリエと一緒です。

 オリーブオイルも地方によって色々な種類のオリーブオイルが存在します。

 それを、上手に使い分ければ、料理が雰囲気が変わってくる。

 これは、好みもあるので、一概に『絶対、この料理とオリーブオイルじゃなきゃ駄目!!』というものでもないので、

 とっても、楽しく理解していく事ができると思います。

 近い将来、ワインリストが存在する様に、お客様お好みのオリーブオイルで料理!!な~んて日も来るかも!?

 それでは、明日からの日記は、当日の楽しい夕食会の幕開けです。。。

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